Đầu xuân, đi tìm “một phần di sản” Hội An

Bắp Hội An, không chỉ là chút quà quê, mà còn là một phần di sản của phố Hội. Nó có mặt tại Hội An từ những ngày khai sơn lập địa. Đến Hội An, ăn Cao Lầu, nghe hát bài chòi mà không ăn một quả bắp nấu Hội An, một chén chè bắp, hay chí ít một quả bắp nướng thì chưa thể nói là đã cảm nhận hết về Hội An.

Những món quà quê từ bắp

Cứ khoảng sau Tết âm lịch hàng năm, mùa bắp mới lại bắt đầu và người dân lại có dịp thưởng thức hương vị thơm ngọt của những trái bắp nấu Hội An. Đã nói đến bắp nấu phải nói đến bắp nấu làng Xuyên Trung (Cẩm Nam, TP Hội An) với nghề truyền thống hàng trăm năm trước. Song để có được vị ngọt lựng đến tận chân răng của những quả bắp nấu, người dân nơi đây phải thức dậy vào lúc tờ mờ sáng, khi những rẫy bắp đang còn chìm trong màn sương xuân.

Bắp thì được trồng ở nhiều nơi như Vĩnh Điện, Điện Dương…Nhưng ngon nhất phải là giống bắp nếp của Hội An, được trồng tại các bãi Bãi Bồi, Bãi My (Cẩm Nam), cồn cát Cẩm Kim- Hội An, hưởng cái phù sa từ dòng sông Thu Bồn thơ mộng,… loại này quả nhỏ, dài, nhưng hạt đều, căng mẩy, vỏ hạt mỏng, dẻo và thơm.

Thêm nữa, bắp lại được chính những người dân làng Xuyên Trung nấu mới là số một, khi cắn mới đã cái răng. Ăn vô “ngậm nghe” và chỉ những người sành ăn mới biết phân biệt được.

Chợ đêm bắp nấu Hội An

Chợ đêm bắp nấu Hội An

Chị Trần Thị Minh (làng Xuyên Trung, Cẩm Nam, TP Hội An), gia đình 3 đời làm nghề nấu bắp cho biết: “Để có những quả bắp ngọt lịm và thơm dẻo đến tay người ăn, bắp phải được hái vào lúc sáng sớm, tầm khoảng 2-3 giờ sáng khi những quả bắp đã ngậm đầy sương đêm. Bắp luộc phải bẻ đúng tuổi, khi râu bắp bắt đầu quăn, lá ngả màu. Khi hái về phải làm nhanh, chặt bỏ râu, làm vệ sinh và xếp vào thùng nấu ngay. Nếu để lâu, bắp sẽ bị mất nước, giảm ngọt”.

Chị Minh cho biết thêm: “Phần tiếp theo là xếp bắp sao cho sít đầy thùng nấu, bắp được đổ ngập nước. Khâu nấu bắp cũng không kém phần quan trọng, lửa phải đều, nấu phải đủ lượng và quan trọng nhất là phải trông chừng như trông con trẻ. Nếu thiếu lửa, bắp sẽ không mềm, dẻo, nếu già lửa quá, bắp sẽ nở và nát. Bắp nấu phải mất 3-4 giờ mới chín, mới đạt độ mềm dẻo và ngọt”.

Người Hội An cũng khéo nghĩ ra những món ăn khác ngoài bắp nấu, tạo cho bắp Hội An một thương hiêụ riêng. Bắp non thì tẻ hạt, chế biến thành những đĩa bắp xào thơm lựng, hay những quả bắp nướng chan nước dùng đang tí tách bên những bếp than hồng trong tiết trời sang xuân tạo cảm giác khó quên nơi đầu lưỡi. Non hơn nữa thì được dùng để nấu xúp, cà ri…với hương vị đậm ngọt, khó tả.

Dịp đi lễ chùa đầu năm, không ai là không lựa cho mình vài chục bắp tươi bán ở ven đường để làm quà, để tự tay chế biến thành những món ăn ưa thích để tận hưởng “cái chất” Hội An ngay tại nhà.

Đến Hội An, mà không ăn một quả bắp nấu Hội An, một chén chè bắp, hay chí ít một bắp nướng thì chưa cảm nhận hết về Hội An

Đến Hội An, mà không ăn một quả bắp nấu Hội An, một chén chè bắp, hay chí ít một bắp nướng thì chưa cảm nhận hết về Hội An

Hay không quên thưởng thức vài ba bát chè bắp cùng những đĩa hến xúc bánh tráng thơm giòn trong không gian hương cau lan toả, tạo cảm giác khó quên của tiết xuân se lạnh. Và cứ như vậy, Bắp Hội An đã vượt ra khỏi ranh giới của nước Việt và đã có mặt trên đất Mỹ. Tháng hai lần bắp nấu làng Xuyên Trung đều đặn xuất bắp nấu đi “ngoại” như một khởi đầu mới cho nghề truyền thống này.

Nguy cơ mất “một phần di sản”

Giống bắp nếp Hội An rất kén đất, nhưng quả và hạt thì ngon không loại bắp nào bì được. Nhưng theo xu hướng thương mại hóa, chạy theo năng suất, người trồng bắp đã dần chuyển qua chọn những giống bắp lai của miền Nam cho năng suất cao, quả lớn…

Đặc biệt, bắp lai được bà con gọi là bắp nếp nù râu đỏ (Wax44), loại này đã trồng rồi thì khi trồng lại bắp nếp Hội An sẽ cho chất lượng kém và năng suất thấp. Theo đó là sự giảm dần của diện tích trồng giống bắp nếp địa phương.

Được biết, thành phố đã có nhiều chính sách khuyến khích người dân như hỗ trợ bắp giống, kỹ thuật canh tác…để trồng trở lại giống bắp nếp truyền thống. Nhưng do năng suất không cao, thu nhập chỉ bằng phân nửa so với trồng bắp lai nên người dân vẫn không trồng. Trước kia toàn thành phố có 7/13 xã (224 ha) đều trồng giống bắp nếp Hội An, nhưng nay diện tích này đã phủ toàn bộ bằng giống nếp nù cao sản.

dù người dân Hội An không trồng nhưng ngược lại một số ít bà con vẫn giữ gìn giống bắp truyền thống, nhưng không trỉa. Bởi, nếu trồng, đặc tính của giống bắp là thụ phấn tự nhiên, sẽ bị các rẫy bắp bên cạnh lai tạp và dẫn đến nguy cơ mất giống. Chưa hết với năng suất thấp, bị lai tạp như vậy sẽ làm cho giống bắp nếp thuần địa phương mất dần đi mà không thể gìn giữ được.

Ông Trương Văn Bay, Phó Chủ tịch UBND TP Hội An trăn trở: “Bắp Hội An là một phần di sản của phố Hội đấy. Nó có mặt tại Hội An từ những ngày khai sơn lập địa. Đến Hội An, ăn Cao Lầu, nghe hát bài chòi…mà không ăn một quả bắp nấu Hội An, một chén chè bắp, hay chí ít một quả bắp nướng thì chưa thể nói cảm nhận hết về Hội An. Quả bắp nếp Hội An, ngọt dịu, đằm thắm… như chính con người Hội An vậy. Nó dung dị, chất phát, thắm đượm…như một phần hồn của phố Hội.

Lão nông dung dị, chất phát bên ruộng bắp đang mùa đơm quả

Lão nông dung dị, chất phát bên ruộng bắp đang mùa đơm quả

Để bảo tồn, chúng tôi đã và đang thực hiện chủ trương duy trì và xây dựng thương hiệu bắp Hội An cũng như nghề nấu bắp truyền thống, Thành phố Hội An vừa đưa về một loại bắp mới mà người dân hay gọi là bắp râu đen, có hương vị gần giống bắp nếp Hội An, cho năng suất cao hơn. Nhưng cũng không thể so sánh với giống bắp nếp Hội An được ở cái đậm đà và dẻo mềm. Với xu hướng phát triển hiện tại, thì việc gìn giữ và trồng lại giống bắp nếp Hội An là một việc không dễ”.

Theo VTC News

Bài viết liên quan :

Các bài viết khác...